Mel

Conservação do mel

O mel das abelhas sem ferrão é muito procurado pelos consumidores, principalmente pelos efeitos terapêuticos que lhe são atribuídos. Contudo, os meliponicultores têm demonstrado preocupação com a conservação da qualidade desse produto, em função do seu elevado teor de umidade, o que favorece o processo de fermentação e promove a sua deterioração.

Diversas técnicas são empregadas para conservação de alimentos, dentre as quais a desumidificação, a pasteurização e a refrigeração, que têm por objetivo principal manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais (SILVA, 2000).

Métodos analíticos/instrumentais efetivos em detectar o surgimento de problemas durante o processo de conservação de alimentos são conhecidos. já a análise sensorial é uma técnica de avaliação de atributos perceptíveis pelos órgãos e é usada em muitos campos, permitindo estabelecer o perfil organoléptico de diversos produtos, indicando a preferência do consumidor. As características sensoriais estimulam os sentidos e provocam vários graus de reações de desejo ou rejeição, em que o consumidor escolhe um alimento pelo seu nível de qualidade sensorial.

SILVA, J. A. Tópicos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000.

SODRE, Geni da Silva et al. Perfil sensorial e aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a processos de conservação. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, suppl., pp. 72-77. ISSN 0101-2061.

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